Gyakran a csecsemőkor táplálási, táplálkozási hibáinak következményei a későbbi életkorban nyilvánulnak meg egyes betegségekben.
A központi szerepet ebben a folyamatban a tápcsatorna, ezen belül is a vékonybél tölti be, amely morphológiai és funkcionális érése a születés utáni életben folytatódik, általában 4 hónapos korig. Ez az érési folyamat az un. gasztrointesztinális mucosalis barrier, a nyálkahártya-gát kialakulásához vezet, mely a jól ismert specifikus és nem-specifikus tényezőkből tevődik össze. Ennek következtében jön létre a záródás-„closure” jelenség, amikor a makromolekulák korábbi, a bélnyálkahártyán való nagymértékű átjutása lecsökken.
Az élet első hónapjaiban, de a későbbi életkorban is bármikor, ha a védelem zavart szenved, különösen, ha egyéni érzékenység is elősegíti, kóros folyamatok indulhatnak el. Az ételekkel, azok összetevőivel és adalékanyagokkal szemben a normálistól eltérő „adverz” u.n. táplálék–hiperszenzitivitási reakciók jönnek létre, amelyek lehetnek immun és nem-immun mechanizmusúak.

Az immunmechanizmusú táplálék-hiperszenzitivitást nevezzük táplálékallergiának, amely lehet IgE-immunosztályhoz kötött, de lehet nem-IgE típusú allergiás reakció is. A különböző immunológiai reakciók összefügghetnek, összefonódhatnak egymással.

Nem-immunmediált, táplálék-hiperszenzitivitást nevezzük táplálék-intoleranciának, amelyet kiválthatnak farmakológiai aktivitású élelmiszer vegyi anyagok, mint biogén aminok pl.hisztamin és a táplálékban természetesen is jelenlévő és/vagy hozzáadott adalék anyagok: a benzoát, glutamátok (MSG), szalicilát, szulfit, színezékek stb.
Táplálék intolerancia jön létre a laktázenzim nem megfelelő működése és a fruktóz transport zavara kapcsán, valamint a nem teljesen tisztázott okú, de külön kórképnek tekintett nem-coeliakiás glutén szenzitivitás (NCGS) esetén, valószínűsíthető az erjeszthető oligo-, di-, monoszacharidok és a cukoralkoholok (fermentabile oligo, -di, – monosaccharides and polyols-FODMAP) által kiváltott klinikai tünetcsoport.

Az allergiás reakció kiváltásában az allergén nagyon kis mennyisége elegendő, előzetes szenzitizáció (érzékenyítődés) után. Intolerancia előzetes szenzitizáció nélkül jön létre, részben dózisfüggő is. Jól ismert, hogy a biogen aminok fő képviselője a hisztamin (savanyú káposzta, füstölt hal, fermentált sajt, stb.) tartalmazza. 100 mg-ja mérsékelt, 1000 mg pedig súlyos klinikai tüneteket okoz. Tiramin (camembert, cheddar sajt, sonka, szalámi) 6 mg-ja, feniletilamin (csokoládé, bor) 3 mg-ja tüneteket válthat ki arra érzékeny egyénnél.

Egy adott táplálék vagy táplálék összetevő hatására létrejövő, reprodukálható klinikai tünet vagy tünetek, melyek ugyanezen táplálék hatására kialakult immunológiai reakcióval párosulnak, nevezhetők táplálékallergia megbetegedésnek. (Ellenanyag jelenléte önmagában nem jelent táplálék allergiát!)
Az előfordulási gyakoriságra vonatkozó adatok változatosak a diagnosztikus nehézségek és kritériumok különbözősége miatt.
Bármely életkorban felléphetnek, általában a csecsemőkorban gyakoribb, az életkor előrehaladtával csökken. A különböző országok statisztikai adatait figyelembe véve 12% körül van általában a hiperszenzitivitási reakciók gyakorisága életkorokra bontás nélkül. Tehéntej allergia gyakoriságát egyes adatok 0.3-7.5%-ra teszik, mások 3-10%-ot adnak meg. Szoros kapcsolat áll fenn a táplálék allergia és az atopiás betegség között. Azonban az atopia prevalenciája meghaladja a táplálék allergia prevalenciáját, de gyakran a táplálék allergiának nincs kapcsolata az atopiával.

Az örökletes tényezők jelentőségét hangsúlyozzák korábbi vizsgálati adatok, miszerint a táplálék allergia kialakulásának kockázata 18 hónapos korig negatív, családi anamnézis esetén 12%, az egyik szülő allergiája esetén gyermekeik kockázata kétszeres, mindkét szülő allergiája esetén az esély négyszeres. Több szerző vizsgálata alapján megállapítást nyert, hogy az anya allergiája döntő az utódok allergiájával való összefüggésben.

A táplálékallergiás válaszreakciók 3 csoportba oszthatók az étel elfogyasztásától a klinikai tünetek megjelenéséig eltelt idő függvényében.

• Azonnali típusú, (ez a ritkább), akut reakció, amely néhány perc alatt, de egy órán belül jelentkezik. Rendszerint urticaria, angiooedema, akut vizes, nyálkás hasmenés lehet, és légúti tünetek is kísérhetik. IgE- dependens, többnyire az össz IgE és specifikus IgE ellenanyag emelkedett, a bőrpróba is pozitív lehet. Az IgE ellenanyagok hiánya azonban nem zárja ki az azonnali reakciót, titerük nem reflektálja a klinikai szenzitivitás mértékét.
• Krónikus formában órák, napok, hetek alatt jelentkezhetnek a tünetek. Elsősorban a nem- IgE típusú reakciónak van jelentősége kialakulásában, de a specifikus IgE ellenanyagok is sok esetben kimutathatók.
• Késői reakció esetén 24 óra elmúltával és ismételt allergén adást követően, akár 1-2 hét múlva lépnek fel a klinikai tünetek. Specifikus IgG ellenanyagok lehetnek jelen, de kimutatásának a diagnosztikus értéke vitatott. Malabsorptio, testsúlygyarapodás elmaradás klinikai tünetei nem- IgE típusú reakcióban jellemző.

Az ételallergia klinikai tünetei szerteágazóak, változatosak, ugyanakkor nem allergén specifikusak.

Nem ismert, hogy a különböző szervi manifesztációk egyike, vagy másikja miért jön létre, nem ismert az egyes szervek másikkal szembeni szelektív reaktivitásának az oka. A klinikai tünetek az életkor változásával változhatnak, más szervi manifesztációk jelentkezhetnek ugyanarra az ételre a csecsemő- és gyermekkorban.

A gyermekkori és felnőttkori allergia közötti legfontosabb különbség a gyermekkori változékonyságban, és a felnőttkori reaktivitás stabilitásában van.
A klinikai tünetek gyakoriságára pontos adatokat nehéz megadni. Szisztémás reakció megközelítőleg 15%-ban következhet be. A tápcsatornai tünetek a leggyakoribbak 50-80%, bőrreakciók 20-40%, légúti 10-25%-ban fordulhatnak elő.

A legveszélyesebb ételallergiás reakció az anaphylaxis, melynek mértéke a súlyos lethalis shock és a kisebb tünetek (pl. az ajak, szájnyálkahártya oedema, csalánkiütés (urticaria), gége és bronchus spazmus) között változhat. (A nem-immunmediált hasonló klinikai jelenségeket anaphylactoid reakcióknak nevezzük.) Bármely életkorban előfordulhat, de leggyakoribb a csecsemőkorban. Az életkor előrehaladtával az esetek nagy részében elmúlik az ételre való anaphylaxiás reakciókészség.

Az ételallergiás tápcsatornai manifesztációk a szájnyálkahártyától a végbélig terjedhetnek.
A szájüregi tünetek ritkák, de felismerésük fontos. A vékonybél a leggyakrabban érintett tápcsatornai szerv, elsősorban a tej, szója és glutén érzékenység esetén, de hasonló enteropathiát válthat ki a tojás, hal, rizs és csirke is.
Az ételallergia által kiváltott enteropathia prototípusa a csecsemő és fiatal gyermekkori tejallergia enterális formája.

Főbb tünetei:

• hányás
• hasfájás, hasi fájdalom
• krónikus hasmenés
• felszívódási zavar (malabsorptio)
• intestinalis fehérjevesztés
• vashiányhoz és anaemiához vezető vérvesztés.

Mindezek következménye különböző mértékű testsúlygyarapodás elmaradása, illetve vesztés lehet. A vékonybél nyálkahártya morfológiai elváltozásai igen változatosak lehetnek, enyhe sejtes beszűrődéstől a különböző mértékű boholy károsodásig, gyakran nem összefüggő, foltos atrophia észlelhető. Esetenként a coeliakia nyálkahártya eltéréstől nem különíthető el a vékonybél nyálkahártya károsodása, amely felelős eseteként a szekunder lactose malabsorptio és intolerancia kialakulásáért.
Ennek ellenére a vékonybél biopszián alapuló diagnosztika vitatott és nem általánosan elfogadott. Differenciál-diagnosztikai szempont esetén feltétlenül indokolt.
Minden élelmiszer okozhat allergiát.

Leggyakoribb allergiát okozó ételek:

• tehéntej,
• szója,
• tojás,
• hal,
• kagyló,
• rák,
• marha-, disznóhús,
• földimogyoró,
• bab,
• borsó,
• kakaó,
• csokoládé,
• citrusfélék,
• alma,
• eper,
• cerealiak,
• fűszerek,
• élesztő

Allergénként elsősorban fehérjék szerepelhetnek. A tehéntej több mint 25 fajta fehérjéi közül 5 jól ismert molekulasúly és allergenitás szempontjából is
(ezek kimutatására megbízható vizsgálat vérből végezhető). Ugyancsak a tojás, szója, hal fő allergénjei ismertek. Fontos ismeret a gyakorlat számára, hogy a lecithin szója- és tojásallergia esetén tüneteket okozhat.

Az antigéneket befolyásolják, módosítják az élelmiszertechnológiai eljárások, gyengíthetik, de erősíthetik is allergenitásukat.
Így lehetséges az, hogy bizonyos eljárásokkal kezelt tejek még erősebb allergizáló hatással rendelkezhetnek, mint a nyers tej. Azonban, ha a vérvizsgálatból kiderül, hogy hőlabilis komponens okozza a problémát, a forralt és főzött tej és abból készült ételek fogyaszthatók.

A keresztreakciók nehezítik az allergén felismerését, és még bonyolítják az ételallergia kérdését.
Keresztreakció jöhet létre pl. a tehéntej és a kecsketej fehérjék esetében. Ezért alakulhat ki már első fogyasztáskor a kecsketejre is súlyos klinikai reakció.
Számos egyéb ok mellett ezért sem ajánlott a tehéntej-allergiások kecsketejjel való táplálása. Más szempont, hogy a kecsketej egyik fő toxoplasma fertőzésforrás lehet. Tehéntej-allergia esetén az állat húsa is reakciót válthat ki, későbbi életkorban pedig inhalatív allergia is felléphet marhaszőrrel szemben.
Egy adott zöldség és gyümölcsfélére való túlérzékenység is a keresztreakciók lehetősége miatt a növénycsalád egyéb növényeire is kiterjedhet.
A földimogyoróra érzékenyek reagálhatnak babfélékre, répára érzékenyek uborkára, paradicsomra, zellerre is.

Ugyancsak más növényi allergiára is hajlamosíthat a pollinosis keresztreakció révén. Példa erre a zeller-fűszer-répa-fekete üröm szindróma.
Parlagfű által kiváltott rhinitises betegekben gyakran okoz a görögdinnye túlérzékenységet.
Nyírpollen érzékenyeknél, főleg pollenszezonban répa, burgonya, alma, mogyoró okozhatnak tüneteket.

Gyermekgyógyászati érdekesség az utóbbi évek felismerése, hogy az anyatej az anya által fogyasztott ételek idegen fehérjéit tartalmazhatja (tej, tojás, glutén, földimogyoró), melyek a kizárólag szoptatott csecsemők allergiás gyomor-bél- és bőrtüneteit okozhatja, mely az adott étel eliminációjára jól reagál.
A táplálékallergia a gyermekkorban az esetek jelentős részében és számos allergén vonatkozásában átmeneti. Különösen a csecsemő- és kisdedkori tej-, tojás- és szója- allergia esetén 1-2 éves diéta után ezek elmúlására lehet számítani, az utóbbi időben gyakori az elhúzódó állapot. A földimogyoróra, olajos magvakra és halra való allergia legtöbb esetben életre szóló diétát igényel. Gyakori azonban, hogy a táplálékallergiát inhalatív allergia váltja fel.

Ételallergia klinikai tünetei: